Melanzane ripiene

Buongiorno! come state? avete passato bene Pasqua e Pasquetta? qui tutto bene, Christian alias "puffo verde" mi tiene molto occupata e le giornate mi stanno volando nel vero senso della parola. Secondo me vuole già mangiare, pensate che ieri mentre mangiavo ha affondato la sua manina nel mio piatto e ha afferrato un pugno di spaghetti con le vongole, ieri sera la cosa si è ripetuta con la salsiccia! mi ha fatto morire dal ridere!

Ingredienti per 2 persone:
1 melanzana
2 uova
200 gr di salsiccia fresca
50 gr di speck a dadini
100 gr di scamorza affumicata
2 cucchiai di formaggio grattugiato
1 cucchiaio di pangrattato
1 spicchio d'aglio
q.b. di prezzemolo
2 pomodorini
olio e sale q.b.
pepe a piacere

Procedimento:

Sbucciate le melanzane, tagliatele a metà nel senso della lunghezza e svuotarle con l'aiuto di uno scavino o con un coltello. Mettete l'esterno della melanzana in una ciotola piena d'acqua fredda e in un'altra ciotola mettete il ripieno a cubetti con un pò di sale e strizzatelo in modo da eliminare l'acqua amarognola. Prendete una padella e fate rosolare in poco olio l'aglio tritato. Aggiungete i pomodorini, il prezzemolo e i cubetti di melanzana. Incorporate la pasta di salame e lo speck e fate rosolare per pochi minuti. Togliete dal fuoco e aggiungete le uova, il formaggio e la scamorza affumicata. Regolate di sale e pepe. Prendete una pirofila, mettete un pò di olio, sale e pangrattato. Sistemate i gusci della melanzana e suddividetevi il ripieno. Cospargete con altro pangrattato, formaggio e olio. Mettete sul fondo della pirofila poca acqua ed infornate per mezz'ora circa a 180°.